白茶是我國特產。主產于福建省，唐、宋時已有關於白茶的記述，所謂“茶貴白”就是認為茶色白者是品質上乘的象徵。幹茶表面密佈白色茸毫的白茶，其品質特徵的形成，一是採摘多毫的幼嫩芽葉製成，二是制法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝，這是非常獨特的。目前白茶的種類不多，有芽茶（如白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，現分別介紹如下。
1、白毫銀針製造
白毫銀針製造程式為：茶芽—萎凋—烘焙—篩揀—複火—裝箱。現將製造工藝，分述如下。
（1）鮮葉標準
選擇成年或劉剪後的茶樹加以精心培育，於春季當第一輪新梢萌發第一片真葉，剛離芽體尚未發展時，將茶芽連葉采下（也有從新梢上只采下茶美的），然後再行“抽針”，即將芽葉分開，茶芽供制針 針，葉片併入白牡丹原料或供制紅、綠茶，如果遲互 一、二葉已開展再采，則芽瘦梗長，茸毛稀，芽面鬢出，色澤泛綠，品質欠佳。夏秋茶芽小，欠壯，所以不適宜採制白茶。
（2）製造工藝
白毫銀針初制工藝，因產地不同，略有區別：
①福鼎制法 將茶芽均勻薄攤在水篩上（一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100釐米，每孔約為1.4釐米見方，蔑條寬1釐米左右，勿使茶芽重疊。每篩攤葉約0.25公斤，攤後即置架上日曬，勿加翻動，以免茶芽受機械損傷變紅。晴爽天氣，曬一天達八、九成幹度，再用焙籠烘焙，焙心上墊一層白紙，每籠放茶芽0.125公斤，火溫掌握30-40℃。如火溫太高，攤芽厚，則芽色焦紅，香氣不純。如火力不足，芽色容易變黑，火候太過則芽色變黃而欠白。如遇天氣潮濕，日曬一天只能達到六、七成幹時，第二天應繼續曬至八、九成幹後焙乾。如遇雨天，當天曬不到六、七成幹，或當天只曬到六、七成幹而第二天遇到雨天時，則當晚或第二天應即用40-50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時，可於室內萎凋至減重30％左右，再用文火慢焙至幹。
②政和制法 將茶芽攤在通風陰處或微弱日光下萎凋至七、八成幹，再放在烈日下曬至全幹，歷時約二、三天，中途遇雨則須烘焙。也有採取先曬後風乾的，一般多於午前日光不強時曬2-3小時，再移至陰處風乾。
白毫銀針以北風晴天（空氣相對濕度低）採制的芽白梗綠，品質好；南風天空氣濕度大和雨天採制的色暗梗黑，品質低。精製工藝簡單，一般用六號或七號篩分篩，篩面為正品，篩下為次品。篩後揀去葉片和雜質，並將茶梗（俗稱“銀針腳，’）摘掉。再用文火焙10餘分鐘，焙至含水量3％左右，趁熱裝箱。一般每公斤芽葉（一芽一葉）可“抽針”即茶芽0.6公斤，單葉約0.4公斤。每7-8公斤芽葉可製成銀針成品1公斤。
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