工廠中
一批批的茶
製程中
日光萎凋
鮮葉採回家或入工廠後，應立即攤開散熱，以免茶菁因悶熱而變成「死葉」，所以第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」，萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發，減少細胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內萎凋時，使細胞中的成份，尤其是兒茶素類，進行物理消水及化學醱酵的變化。
將茶菁平均分攤在笳（p109竹部＋歷）或布幕上，讓每片葉子都能受到最直接的陽光照射，此時的日曬溫度以30至40間較恰當，萎凋時間由10至30分鐘不等，因應陽光強弱而定，陽光強時則萎凋時間短些，弱時則時間長些，如果溫度過強，則通常不讓茶菁直接曝曬於陽光下，以免曬傷而變成了死葉。因此，萎凋的過程中，須經常觀察茶菁的變化，以決定其萎凋的程度。
以烏龍茶為例，其萎凋時間較文山包種、凍頂、松柏長青茶及明德茶等稍長些，在適宜的溫度下萎凋20至30分鐘，其間須輕翻二至四次，萎凋的程度待其第二葉、第三葉及梗起縐時，則第一葉葉緣有些微「紅變」而葉面失去光澤，且有些微清香飄散時，即可移入屋內，進行「室內凋萎」了。
室內萎凋
鮮葉經日光凋萎後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎凋室繼續萎凋。
室內萎凋連帶攪拌的程序同時進行著，攪拌是用雙手執茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞，這樣空氣才易於進入葉肉細胞內，以
促進醱酵作用，而翻動攪拌的動作也有助於茶葉的水份平均地蒸散。
以烏龍茶為例，由於其醱酵度較重，所以當茶菁移入室內後，待其冷卻後即行攪拌，有時則靜置20至30分鐘後才攪拌，或是待葉緣呈萎縮狀時進行第一次攪拌，然後每隔約一小時即攪拌一次，大約攪拌四、五次，待葉緣「紅變」約三分之一左右，葉中心呈淡綠，發出一股熟果香時即可殺菁。
一層一層
作茶過程
最舒服的
就是
聞香
殺菁中
殺菁
茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時，而製茶師又認為醱酵
已適中後，即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性，抑
制茶葉繼續醱酵，以免使香氣完全散失，保有半醱酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水份的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及乾燥的處理。
現代的殺菁方法是採用殺菁機，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手感覺，甚或炒焦，令茶湯含有無法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重，所以茶葉炒菁前的水份
含量較包種少，因此炒菁的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左 右，炒到茶芽呈銀白色，葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。
揉捻
茶葉經過「殺菁」之後，茶身雖已柔軟疏鬆，但仍是舊片狀，還未形成條索狀，所以須再經「揉捻」或「團揉」的步驟，使茶葉緊結成條，並增加
外形的美觀。且茶葉可因受壓揉之力，逼迫稍許汁液滲出粘附於表面，沖
泡時，可使茶素較容易溶解於熱水中，以加強茶湯的滋味。
揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉；其二是「團揉」，方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型包種因經再三的「團揉」，所以條索形成球彎狀。不論「揉捻」或「團揉」，這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻，過程可說相當艱辛。在這個過程完成之後，均須解散茶葉經壓揉後的團塊，以使茶葉能乾燥均勻，這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。
例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結，因此為了揉捻時不損及茶芽，茶葉須放入袋中揉捻，揉後解塊即可進行乾燥了。
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